Ode aux conserves de Grand-Maman

Nous nous souvenons de nos grands-mamans ayant vécu la grande-dépression, remplissant les jarres de produits frais pour les conserver tout l'hiver afin que la famille puisse passer un hiver plus doux et gourmand. Nos mères, cuisinant les confitures de petites fraises des champs qu'elles avaient ramassées avec patience sur le bord de la 20 ou dans un champs de pylône quelque part entre deux villes.

Sans que cela soit nécessaire aujourd'hui, beaucoup de jeunes adultes, à leurs tour, remplissent les pots mason. Pourquoi ce donner tout ce mal, alors que les aubergines, tomates et conserves sont disponible maintenant à l'année longue chez l'épicier?
Surement pour entretenir une certaine forme de tradition et un brin de nostalgie et pour ma part, c'est pour arrêter le temps qui file trop vite. M'arrêter et profiter de ce qui est bon! Parce qu'une tomate de champs semble être une espèce complètement différente d'une tomate de serre de janvier et les carottes de jardins devraient être les seules carottes ayant le droit de se nommer "Carottes".

Le temps des récoltes est commencé et il me semble que nous approchons déjà de la fin très rapidement. La saison fertile est courte au Québec, les asperges sont terminés ainsi que les fleurs d'ail et les fraises d'été. Fin-juillet, voilà les framboises et les légumes racines commencent à faire leur apparitions sur les étals du marché.

Profitez-en pleinement en encourageant votre fermier bio, en visitant les marchés publics et en faisant provision de cet abondance qui bientôt sera sous votre nez. Une recette à la fois, une technique de conservation à la fois et l'armoire sera remplie de ces délices et votre hiver en sera plus joyeux.





Fin Juillet:

Confiture de Fraise et framboise de ma mère

Le même poids de sucre que de fruits!

Couper les fraises en deux ou quatre. Si vous voulez des gros morceaux de fraises, laissez-en quelques unes entières.

Mettre le quart des fruits avec un peu de sucre dans le chaudron à feu doux pour faire sortir un peu d'eau des fruits.
Lorsque c'est bien mouillé, mettre le reste des fruits et du sucre ensemble et laisser frémir à feu moyen jusqu'à ce que la température soit à 105C (un thermomètre à bonbon est nécessaire dans ce cas)

À 105C, la confiture prend une belle texture et ne nécessite aucun ajout de pectine.

Pendant la cuisson, lavez vos pots mason et faites les bouillir avec les couvercles pendant 10 min dans un gros chaudron pour les stériliser.

Lorsque la confiture est prête, la verser dans les pots: le liquide doit être encore très chaud et les pots aussi.
Fermer les pots légèrement pour que l'air puisse s'enfuir et ainsi faire le "poc!" qu'on aime tant.

Le lendemain fermer les pots comme il faut et ranger dans l'armoire.

Avec le taux de sucre de cette recette, la confiture ce conserve même une fois ouverte au garde-manger.

Du Jerky!

Ça fait longtemps que le "séchage de viande" est sur ma liste de choses à expérimenter, le déclic c'est fait quand mon copain est revenu de chez notre ami Christian (qui aime beaucoup les expériences culinaire lui aussi) en disant: " On a mangé le jerky de Christian! C'était bon!!!!"

Quoi? Je me suis dit, si Christian fait son jerky, il est grand temps que je m'y mette pour de vrai moi aussi. (avec une pointe de jalousie dans la voix!)

La première étape à été de choisir la viande avec soin.
Une viande bien maigre, car le gras rancis facilement à l'air ce qui donnera mauvais goût à la viande à la longue.
Premier choix en tête: le filet mignon... peu abordable.
Deuxième choix: allez chez le boucher du coin (L'Eumatimi pour nous) et fût le bon choix, le commis nous a recommandé une belle pièce de "merlan", en nous racontant ses expériences personnelles de séchage, voulant même nous vendre son mélange d'épices. Lp s'est dit... connaissant Anne, elle voudra rien savoir des épices déjà mélangés.. et ... il avait raison.

Deuxième étape: trouver une recette et une technique. On a le choix: faire mariner la viande dans une sauce, faire mariner à sec dans des épices ou juste sécher la viande comme ça.
J'ai trouvé une belle recette qui m'a semblé parfaite puisque qu'elle se trouve sur un blog intitulé " The art of manliness!" Parce que oui, le jerky c'est une affaire d'homme.

Voici la recette de la marinade que j'ai ajusté un peu à mon goût..

1 tasse de sauce soya Kikkoman
1 tasse de sauce Worcestershire (Lea & Perrins)
1 tasse de sauce teriyaki.. J'ai pris de la sauce Hoisin.. parce que c'est bon! Ça me semblais juste.
1/2 tasse de fumée liquide (acheté chez Moisan, je m'étais toujours demandé quoi faire avec ça! Et voilà!)
1/4 tasse de mélasse
1 grosse cuillère d'ail en poudre
1c à thé d'ail haché en pot déjà préparé
1 c à soupe de poudre d'oignon
1c à thé de poivre de cayenne
1c. à thé de srirracha

On coupe la viande soit dans le sens du grain (sur la longueur) ou on coupe à travers le grain. La première façon nous donne des belle languettes et l'autre façon si on le coupe très mince peu donner un style plus chips.

Faire mariner la viande 24h dans le frigo.

Le lendemain on égoutte bien la viande et on l'étend sur la grille du four. Ne pas oublier de mettre un papier d'aluminium dans le fond du four car ça risque de dégouter un peu. 

Enfourner à 160F-180F, dans le haut du four, la porte ouverte pour faire un courant d'air. J'ai fait deux test de séchage, une batch pendant 4 heures et l'autre 12h.

La viande de 4h était encore molle avec un peu une texture de jujubes, nous l'avons gardé au frigo mais le goût est devenu fade rapidement après quelques jours. À consommer tout de suite.
La "batch" de 12h était vraiment sèche, un peu dure sous la dent mais la texture et le goût sont restés intactes même après 2 semaines. Plus que ça je ne peux pas le dire car il n'en restait plus.

N'hésitez pas à visiter le site qui m'a inspiré car ils donnent d'autres trucs intéressant que je n'ai pas inclus ici.

http://artofmanliness.com/2012/11/20/how-to-make-the-best-beef-jerky-in-the-world/

Peu de livres de cuisine m'ont séduite à ce point, j'en suis tombée amoureuse dès le premier jour et la passion est encore là. Il s'agit d'un livre de cuisine végétarienne.. Oh! Là! Vraiment?

(Mon chum carnivore en aurait des frissons! )

Oui, mais pas tant que ça en fait, car on n'y remplace pas vraiment la viande par le tofu et on n'y fait pas non plus des adaptations de plat viandeux à la véggie. 

On célèbre les légumes et les légumineuses! Voilà tout! 

Ce qui veut dire que si l'on a un copain carnivore comme moi, on peut tout simplement cuisiner les plats de Plenty et les accompagner d'un steak tandis que moi je me régale avec le plat tout seul.

Ce qui est le point fort de ce livre est aussi son point faible car d'après moi les recettes manquent un peu trop de protéines végétales pour seulement se faire une diète "Plenty" végétarienne. 

C'est la fin de l'hiver, les salades, tomates et kales sont disponibles à l'épicerie mais entre vous et moi, qui a déjà mordu dans une carotte venant du jardin de Mamie sait très bien que la carotte d'épicerie fin février n'a rien à voir avec celle d'été de Mamie. Surtout que depuis quelques années les paniers Bio sont de moins en moins marginalisés et que nous en avons presque tous un, plus besoin d'avoir un jardin dans sa cour pour apprécier les légumes fraichement sortis de la terre. 

Donc revenons à nos moutons... M. Ottolenghui (l'auteur) semble très bien le savoir lui aussi et nous propose par-ci par là des belles recette de légumes racine (ceux qui sont encore bon en février). 

J'ai réessayé, réadapté hier la p. 16, qui est sublime. Il s'agit d'un plat de légumes grillés, chacun à son rythme, rehaussés d'une petit vinaigrette toute simple. "Roast Parsnips and sweet potatoes with caper vinaigrette" 

Pas besoin que je vous fasse un copier-coller intégral.. c'est tout simple. 

- 1 lbs de panais 

- 4-5 Topinambours 

- 1 grois oignon rouge

On coupe tout grossièrement, on mélange dans un cul de poule avec de l'huile d'olive, du thym et romarin (frais si possible, plus ou moins 1 c. à soupe pour les épices) et les gousses d'une tête d'ail avec la dernière pelure encore dessus (en chemise). 

Cuire 20 min à 375F sur une plaque ou dans la rôtissoire. 

- 1 patate douce

La couper grossièrement aussi comme les autres légumes. Ajoutez à la rôtissoire quand le 20 min aura sonné. 

Cuire 40-50 min

- 15 à 30 tomates cerises coupés en deux. Ajouter et mélanger au reste quand le 40-50 min aura sonné aussi... 

Cuire 10 min

Pendant ce temps là mélanger dans un bol:

- Jus de 1 citron

- 4 c. à table de câpres hachés (vous aimez pas ça... pas grave ça ne goutera pas tant que ça! Au pire vous les enlever de votre assiette)

- 1 c à table de moutarde de dijon

- 1 c à table de sirop d'érable

Quand le 10 min de votre cellulaire, four micro-onde ou timer de cuisine aura sonné, le tout sentira tellement bon! Et vous verserez la vinaigrette dessus pour encore plus de saveur. Ne pas oublier de déshabiller les gousses d'ail et de les écraser, ceux-ci auront perdu leur piquant pendant la cuisson et il restera juste du bonbon!

Yogourt sans ou avec machine!?!? Ou de façon Scandinave?

Avec ou sans machine? ou de façon Scandinave?

Au début j'avais un peu peur de faire mon propre yogourt, je dois l'avouer... en même temps je n'avais pas 60$ à investir dans une machine à yogourt dernier cri! Donc j'ai attendu jusqu'à ce que j'en trouve une pour 5$ au comptoir de la St-Vincent-de-Paul. :)

Avec: 

Premier test avec machine fût fort simple. Il suffit de taper dans google "comment faire du yogourt" et des centaines de personnes ont pris le temps d'expliquer le processus sur leur blog.

Voici un résumé de la base:

-Faire chauffer le lait dans une casserole jusqu'à 180F (frémissement) certains le laisse frémir pendant 30 min d'autres le retire tout de suite.
-Retirer du feu et laisser refroidir jusqu'à 110F dans un bol d'eau froide (ça va plus vite)
-Transférer dans le contenant de la machine, ajouter une grosse cuillère de votre yogourt préféré (Méditerranéen 10% pour moi!) ou de starter (en vente dans les magasins grano), brasser doucement, ajouter l'eau pour le bain marie, brancher la machine et voilà! 8 à 12h plus tard c'est prêt!

Le résultat fût fort agréable, j'ai ajouté de la crème à mon lait pour monter le % de gras et c'est vraiment très très bon.
Pour un yogourt plus ferme ajouter du lait en poudre.
Pour un yogourt vraiment décadent: ajouter de la crème et suspendre le yogourt dans un coton à fromage pendant quelques heures. Le petit lait (lactosérum) va s'égoutter et le yogourt sera riche et crémeux.


Sans machine???

L'Histoire nous raconte que nos arrières-grand-mère préparaient leurs contenants de lait + yogourt et les laissaient en arrière du poêle à bois. Le feu déclinant pendant la nuit, le lait restait tiède et la magie des bactéries se faisait tout seule.
Un peu plus tard nos grand-mère préparaient de la même façon leurs contenant, partaient leurs fours 5 min pour le chauffer un peu, l'arrêtaient et laissait l'ampoule intérieure allumé toute la nuit. Le four restait tiède et encore une fois la magie opérait!

À la mijoteuse

Une autre idée très géniale est de préchauffer la mijoteuse 5 min, verser de l'eau bouillante dedans, préparer son lait et lorsque l'eau chaude de la mijoteuse aura refroidit à 110F, mettre le contenant de lait dedans, recouvrir d'une serviette pour garder la chaleur.... aller se coucher et voilà!


Les Scandinaves

Mon coup de coeur va aux scandinaves qui ont des bactéries de yogourt qui se propagent dans le lait à la température de la pièce.
Le Viili et le Fil Mjolk, on peut acheter des "starter" de ces deux yogourt sur internet et une fois la première batch faite on réutilise tout le temps la même.

J'ai fait le Viili et je suis surprise du résultat! J'avais un peu peur que le lait devienne sûr avant que les bactéries aient fait leurs travail mais non... 12h à 24h plus tard sur le comptoir mon lait est devenu épais et crémeux. Le goût est plus doux et subtil que le yogourt d'ici, très agréable! Il me reste à faire mon Filmjolk bientôt.

Pour plus d'info sur les types de fermentation des produits laitiers. (en anglais)
Pour acheter le starter de yogourt scandinave demandez moi le, je vous en donnerez si vous êtes proche... sinon ça ce trouve sur le net facilement.

Bonne expérimentation!

"Tajine" végé aux dattes, patates douces et lentilles

via : oxfamshop

Puisque je me suis donné comme but de donner un choix végétarien pour les cocottes du café. Je commence lentement à me creuser la tête car les recettes que je connais déjà ont été faites.
Nous avons un reste de dattes au frigo, des patates douces, de la coriandre en masse et des lentilles. Une tajine végé pourquoi pas! C'est une fausse tajine car je n'en ai pas!

1 oignon en languettes
1 poivron rouge en cubes
1 grosse patate douce en cubes
1 bloc de gingembre rapé
4 dattes en petits morceaux
5 tomate et 2 tasses de jus de tomates ou une canne de tomates en dés
une moitié de botte de coriandre
2 c. à soupe de cumin
Sel et poivre
1 tasse de lentilles


Cuire les lentilles dans le double de son eau jusqu'à ce qu'elles soient tendre.
Pendant ce temps couper les légumes, faire sauter l'oignon et le poivron dans un peu d'huile.
Après 4-5 min ajoutez les patates, le gingembre et la moitié de la coriandre et les dattes. Faire griller un peu et après quelques minutes ajoutez les tomates, le cumin et le poivre. Laissez mijoter.

Lorsque les lentilles sont prête les mettre dedans et laisser mijoter 25 min.
Servir...

Une odeur de printemps et les yeux de Borith!!

Un petit brin d'énergie aujourd'hui avec un peu d'espoir que l'hiver se terminera bientôt...

Aujourd'hui c'était la fête des semences à l'université Laval et je suis allé magasiner mes semences. Je dis magasiner parce que j'ai aucune idée de ce que j'allais planter avant d'y aller. Louis-Phil ne comprenait pas ma façon de procéder puisque selon lui la planification du jardin aurait dû être fait à l'avance...

Oui oui... mais en même temps j'aime bien la découverte.. fouiller dans les petites boîtes pleines de sachets, découvrir et choisir des légumes sur le moment c'est magique. Il sera toujours le temps de compléter le jardin en achetant à d'autre fournisseurs. Quand on a accès à un champ complet pour jouer on en profite largement.

J'aime beaucoup acheter les semences de la Société des Plantes car on y trouve toujours des trucs originaux qui sortent de l'ordinaire. Ils accordent beaucoup d'importance à la conservation des semences "anciennes" qui pourrait facilement disparaitre du marché, un pas de plus pour la biodiversité.

L'an passé j'étais allé avec Borith.. il voulait se faire des betteraves dans le vinaigre avec SES betteraves. Il est sortit avec 4 paquets de betteraves (bull's blood, Chioggia, Blanche et crapaudines) qu'il a tout planté. Quand je lui ai dit que c'était surement trop il ne m'a pas crû et m'a dit: "Oui mais c'est bon les betteraves!"

Résultat.. trop de betteraves à mariner, on a bien rit de lui. Il était fier d'être "fermier" et d'avoir son bout de jardin. Je me rappelle ses yeux lorsque les première tiges sont sortit de la terre... il m'a regardé tout impressionné et m'a dit: "Ça pousse pour de vrai Chérie!!!
J'ai racheté cette année des betteraves chioggia car je les avait bien aimé. Je vais les planter pour lui, elle sont rouge et blanche et goutent un peu piquant!

Bien sûr, il y avait encore beaucoup de betteraves dans le champs lorsqu'il nous a quitté, j'ai vidé le jardin le coeur plus que lourd et même si il y en avait vraiment trop j'ai presque réussit à ne pas en perdre et à vendre des marinades au marché. Il m'en reste quelques pots et ce sera un honneur de les ouvrir et les déguster.

Borith au verger...

Louis-Phil qui riait de Bo l'an passé est quand même sortit avec 6 sortes de tomates différentes!!! :p
Je pense qu'il va avoir une grosse job de conserves cet automne. Pour ma part, j'ai choisit des "Green Zebra" c'est la sorte qui m'intrigue le plus.

Bett Chioggia

Tomates green zebra

Casserole de Riz sauvage et Kale

Casserole de riz sauvage et Kale

-1 tasse de riz sauvage 

-1 oignon 

-1 patate douce 

-3 feuilles de kale

-1 tasse de bouillon de légume 

-sel et poivre

-3\4 de tasse de crème 15% 

-2 cuillère à soupe de yogourt ou de fromage frais labneh

-un soupçon de chapelure

Faire bouillir 6 tasse d’eau, ajouter le riz, cuire pendant 45 min à feu moyen. 

Drainer une fois la cuisson terminée.

Couper l’oignon, la patate en petit cube, le kale en languettes. 

Dans une casserole mettre un peu de beurre et faire rôtir les oignons.. Lorsqu’ils sont dorés ajoutez les patates et le kale. Cuire à feu moyen jusqu’à ce que les patates soient un peu molles. 

Déglacez au bouillon, réduire le feu et laisser mijoter jusqu’à ce que la bouillon ait réduit. 

Ajoutez le riz, la crème et le yogourt, laissez réduire 5 min et assaisonnez au goût. 

Mettre dans des cocottes ou dans un plat à gratin et y mettre une couche de chapelure. 

Mettre au four à 350 jusqu’à ce que la chapelure soit bien dorée.